Vous pensez connaître les crêpes par cœur, celles de la Chandeleur, bien fines, bien plates… et puis vous tombez sur les crêpes parmentières de Laurent Mariotte. Plus épaisses, ultra moelleuses, avec ce petit côté rustique qui réchauffe. Entre la crêpe, le pancake et la galette de pommes de terre, elles font partie de ces recettes simples qui étonnent à tous les coups.
Le plus beau dans tout ça ? Elles se préparent avec des pommes de terre cuites ou un reste de purée. En clair, une recette parfaite pour vos soirs pressés, vos brunchs de week-end et votre envie de ne pas gaspiller.
Que sont exactement les crêpes parmentières de Laurent Mariotte ?
Les crêpes parmentières, que l’on appelle aussi parfois crêpes vonnassiennes, sont des crêpes épaisses à base de purée de pommes de terre. La pâte est plus dense qu’une pâte à crêpes classique, mais reste aérienne grâce au lait chaud et aux œufs.
À la cuisson, elles gonflent légèrement. Elles deviennent de petits disques dorés, dodus, très moelleux à cœur. En bouche, la texture rappelle un peu des pancakes salés, avec une saveur douce de pomme de terre, très réconfortante.
Bonne nouvelle, la version proposée par Laurent Mariotte reste très familiale. Comptez environ 30 minutes de préparation et 30 minutes de cuisson pour 4 personnes si vous partez de pommes de terre crues. Avec un reste de purée déjà prêt, c’est encore plus rapide.
Les ingrédients indispensables pour ces crêpes de pommes de terre
Pour 4 personnes, voici la base de la recette de crêpes parmentières de Laurent Mariotte.
- 500 g de pulpe de pommes de terre cuites (ou de purée nature assez épaisse)
- 25 cl de lait (de préférence entier ou demi-écrémé)
- 4 cuil. à soupe de crème épaisse
- 3 cuil. à soupe de farine (environ 30 à 40 g)
- 4 œufs
- Sel, poivre (pour la version salée)
- Huile neutre (huile de pépins de raisin, tournesol…) pour la cuisson
- Sucre glace pour le service sucré, selon vos envies
Si vous partez d’un reste de purée, comptez environ 300 g de purée déjà prête pour 2 à 3 personnes, et adaptez légèrement la quantité de lait pour obtenir la bonne consistance de pâte, ni trop liquide, ni trop compacte.
Préparation pas à pas des crêpes parmentières
La force de cette recette, c’est qu’elle reste très simple. Vous avez besoin d’un peu d’organisation, mais aucun geste compliqué.
1. Préparer la purée de pommes de terre bien lisse
- Lavez environ 700 à 800 g de pommes de terre à chair farineuse (type Bintje, Agria, Marabel).
- Piquez-les avec une fourchette et faites-les cuire au micro-ondes, entières, dans un plat couvert, pendant 8 à 12 minutes selon leur taille. Elles doivent être bien tendres au centre.
- Laissez-les tiédir légèrement, puis pelez-les.
- Passez la chair au moulin à légumes ou au presse-purée pour obtenir une pulpe bien lisse. Évitez le mixeur qui rend la purée collante.
- Pesez 500 g de pulpe et placez-la dans un grand saladier.
Vous pouvez aussi utiliser un reste de purée maison, mais de préférence sans fromage, sans beurre en excès et sans lait trop liquide. Il vaut mieux qu’elle soit assez ferme.
2. Préparer la pâte à crêpes parmentières
- Faites chauffer 25 cl de lait dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il soit bien chaud, sans le faire bouillir.
- Versez peu à peu le lait chaud sur la pulpe de pommes de terre, en fouettant pour la détendre. Vous devez obtenir une texture de purée très souple.
- Ajoutez les 4 cuil. à soupe de crème épaisse et mélangez bien.
- Tamisez 3 cuil. à soupe de farine au-dessus du saladier. Incorporez doucement pour éviter les grumeaux.
- Ajoutez les œufs, un par un, en mélangeant bien entre chaque. La pâte devient alors lisse, épaisse mais coulante.
- Pour une version salée, salez et poivrez généreusement. Pour une version sucrée, vous pouvez ajouter 1 à 2 cuil. à soupe de sucre, mais ce n’est pas obligatoire si vous servez avec un accompagnement sucré.
Si la pâte vous semble trop épaisse, ajoutez un peu de lait chaud, cuillère par cuillère. Elle doit napper la louche, sans couler comme de l’eau.
3. Cuisson des crêpes parmentières
- Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen. Ajoutez un filet d’huile neutre et étalez avec un papier absorbant.
- Versez une petite louche de pâte. Formez un disque de 8 à 10 cm de diamètre, assez épais, comme un gros blini.
- Laissez cuire 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée et l’intérieur moelleux.
- Répétez l’opération en huilant légèrement la poêle entre chaque fournée.
Vous pouvez cuire plusieurs petites crêpes en même temps si votre poêle est grande. Gardez-les au chaud dans un four à 80 °C pendant que vous terminez la cuisson.
Version rapide avec un reste de purée de pommes de terre
Vous avez un bol de purée abandonné dans le frigo ? Ne le jetez surtout pas. C’est l’occasion parfaite de préparer ces crêpes de pommes de terre anti-gaspi.
- Pesez environ 300 g de purée déjà cuite.
- Ajoutez 10 à 15 cl de lait chaud, 2 cuil. à soupe de crème, 2 œufs et 1 à 2 cuil. à soupe de farine.
- Mélangez, ajustez le lait si besoin. La texture doit rester épaisse mais souple.
- Cuisez comme pour la recette classique, en petites crêpes épaisses.
En 10 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson, vous avez un repas complet ou un goûter réconfortant, sans rien gaspiller.
Comment servir les crêpes parmentières : sucré ou salé ?
C’est là que ces crêpes deviennent vraiment amusantes. Elles s’adaptent à toutes vos envies, du brunch au dîner, du dessert au plateau télé.
Idées pour une version sucrée
- Un simple voile de sucre glace au moment de servir, encore tièdes.
- Avec des fruits frais : rondelles de banane, quartiers de poire, lamelles de pomme rôtie, fruits rouges.
- Accompagnées de confiture, de miel ou de sirop d’érable pour un brunch très gourmand.
- Avec une cuillère de yaourt épais ou de fromage blanc sucré, pour un dessert plus léger.
La saveur douce de la pomme de terre se marie étonnamment bien au sucre. Le résultat reste réconfortant sans être écœurant.
Idées pour une version salée
- Servies avec une salade verte croquante, simplement assaisonnée. Parfait pour un dîner léger.
- Garnies de lardons grillés et d’oignons caramélisés pour un repas très réconfortant.
- Recouvertes de fromage râpé (comté, emmental, raclette) et passées quelques minutes sous le grill.
- Utilisées comme base pour recycler des restes de viande rôtie, de poulet, de légumes poêlés.
Vous pouvez aussi les proposer à l’apéritif, en plus petit format, avec une cuillerée de crème fraîche, un peu de saumon fumé ou des herbes ciselées.
Conseils pour des crêpes parmentières toujours réussies
- Choisissez des pommes de terre farineuses pour une texture moelleuse.
- Travaillez toujours avec du lait chaud, il se mélange mieux à la pulpe.
- Ne mixez pas la purée au robot. Utilisez un presse-purée ou un moulin à légumes.
- Goûtez la pâte avant la cuisson, surtout pour la version salée, afin d’ajuster sel et poivre.
- Cuisez à feu moyen. Si le feu est trop vif, les crêpes brûlent à l’extérieur et restent trop humides à l’intérieur.
Si vous n’avez encore jamais testé les crêpes parmentières de Laurent Mariotte, c’est le genre de recette qui change vraiment votre façon de voir la pomme de terre. Faciles, gourmandes, anti-gaspi, elles entrent vite dans le carnet des recettes de tous les jours… celles que l’on refait sans réfléchir, parce qu’on sait qu’elles vont plaire à tout le monde.
